Es fácil, es fresco y admite todo tipo de variaciones en ingredientes y presentación. En cuanto al tiempo de preparación para esta receta de ceviche, lo importante es tener en cuenta el proceso del marinado del ingrediente principal, en este caso unos gambones frescos bien generosos. En este punto dependerá del gusto por lo más o menos crudo. Mi propuesta es entre 1 y 2 horas en el frigo, y la carne de la gamba queda blanca, firme y tierna a la vez.
Me parece una receta de ceviche perfecta especialmente para días calurosos. Cierto es que no es fácil acertar con todos los paladares: imprescindible que guste el cilantro, que ese sí es un ejemplo de ingrediente fundamental, creo yo. A partir de esta premisa, el resultado debe ser un plato de contrastes, tanto de sabores como de texturas. Con ese objetivo en mente, las variaciones en los ingredientes tienden a infinitas. Resulta tentador de hecho perderse en largos listados de posibles especias para el aliño, que está bien, pero siempre con cuidado de que el festival de sabores que resulte no se convierta en el caos de camuflar a los protagonistas y perder el toque delicado y elegante de esta manera de preparar este tipo de receta.
En esta ocasión propongo un ceviche diferente al que hice la última vez (ceviche de caballa), apostando por marisco mejor que pescado y por una fruta tan saludable, suave y refrescante como el mango.
Ingredientes:
Para el marinado:
20 gambones frescos y pelados
Zumo de 2 limas
1 limón grande
Media naranja
Vinagre de arroz
1 cebolleta
Rabanitos en rodajas finas
Jengibre fresco
Pimienta en grano (fina)
2 clavos enteros (hay que acordarse de retirarlos después)
Sal
Laurel
Comino en polvo
Para añadir en el momento de servir:
Mango
Cilantro fresco, picado y generoso
Cebollino
Maíz
Zanahoria cruda
Anacardos crudos
Kikos fritos grandes
Triángulos de maíz tostado
Preparación en 10 pasos para 10 raciones:
1. Empiezo por los gambones frescos, primero los pelo para después filetearlos por la mitad a lo largo, dejando en un plato cada cola en dos lomos.
2. De las cabezas de las gambas, exprimo un mínimo cada una de ellas sobre un recipiente para conservar el intenso sabor que dará el toque perfecto al ceviche (reservo el resto con las cáscaras para luego triturarlas con agua y reservar para caldo de fondo de arroz o de fideuá)
3. En el recipiente con la esencia de las cabezas, coloco los gambones ya limpios de forma ordenada y añado el zumo de lima, del limón, de la media naranja y el vinagre de arroz, la misma cantidad más o menos que de zumo de limón.
4. Para el marinado añado también una hoja de laurel, dos clavos, comino en polvo, pimienta en grano (mejor si es exótica, pero funciona perfectamente si es negra), cebolleta cortada en tiras, láminas finas de rabanitos y dados pequeños de jengibre fresco, definitivo para reforzar el aire cítrico y fresco del ceviche.
5. Tapo y lo dejo reposar en la nevera entre 1 y 2 horas. La carne de la gamba se pone blanca y el tacto tiene que ser tierno pero sin que se deshaga.
6. Justo antes de servir, añado el mango cortado en dados, el maíz y el cilantro cortado fino y en cantidad generosa.
7. Remuevo bien para que se contagien un poco los sabores.
8. Añado los anacardos y los kikos, justo antes de servirlo en raciones individuales (copas o vasos de cristal me parece el recipiente perfecto).
9. Mezclo nuevamente para que todos los ingredientes se integren.
10. Sirvo y decoro con zanahoria, rodaja de lima y crujiente de maíz.
Es importante que la proporción de ingredientes esté equilibrada en cada ración, y que tenga una cantidad del líquido del marinado suficiente. Ideal comerlo con cucharita, precisamente para que cada bocado de este plato gourmet sea jugoso y sorprendente, con las texturas crunchy de los frutos secos, la suavidad del mango y la entereza discreta de las colas de gambón.
Esta receta de ceviche, en general las recetas de ceviche son fáciles y dan poco trabajo. Y encima da pie a jugar a mezclar sabores e ingredientes a lo loco. Una maravilla con un resultado irresistible.
¡Que aproveche!
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