Potajes hay muchos: todos los que pueden hacerse en una olla, un caldero, un perol o perolo, una tartera, un pote... o una pota, como se llama al recinto del potaje en algunos pueblos de Castilla. No dejan de ser todos ellos variantes de la cacerola cilíndrica. Como en las paellas de arroz o los distintos calderos, aquí el continente da nombre al contenido. Y aunque potajes hay muchos, y con garbanzos casi tantos, hoy queremos darle un golpe de cuchara a ese prodigio sencillo que combina garbanzos, espinacas y bacalao.
por Jorge Silva
Se dice que esta fórmula tiene su origen en la necesidad de calentar el estómago con guisos contundentes en esas fechas señaladas en las que determinadas prácticas y creencias religiosas prohíben la carne... pero no el pescado (¡!). El “potaje de Cuaresma” es precisamente eso, un modo de sortear prohibiciones sin perjuicio de atizarse un menú suculento y además virtuoso. En este caso, el producto vedado se cambia por otro que no tiene nada que envidiar a cualquier otro: bacalao. Es preferible en este caso el bacalao desalado, terso y fibroso, ya que el fresco podría desintegrarse si el guiso se prolonga.
Este triángulo de la mesura se completa con garbanzos y espinacas. El sabor del bacalao, el armazón de las legumbres y el tejido de estas verduras mágicas con todo su hierro construyen un edificio sólido. Nutritivo, saludable, potente y muy rico. Anémicos (y no anémicos) del mundo, anímense. Y añadan cuantos complementos se les antojen, de los que aquí sugerimos unos cuantos.
Ingredientes:
Garbanzos de La Bañeza o de La Armuña (mejor que de México o Canadá), 600 gr
Bacalao desalado, 300 gr
Espinacas, 600 gr
Aceite de oliva
Ajos, dos o tres dientes medianos
Laurel, un par de hojas
Pimienta negra, un toque, al gusto
Harina de fécula de maíz, una cucharada de las de café
Pimentón dulce, una cucharada rasa de las de café
Pimentón picante, un toque, al gusto (opcional)
Sal, si hace falta
Arroz, 200 gr (opcional)
Huevos, dos (opcional)
Procedimiento:
Este potaje de garbanzos es un guiso que se presta al fuego lento, para dar tiempo a las legumbres a deshacerse de parte de su harina, pero es también apto para una cocción relativamente rápida, si andamos con prisa. Admite por lo tanto cambiar la cacerola por una olla a presión, entendiendo por olla a presión ese instrumento ingenioso que permite alterar la temperatura de ebullición del agua y reincorporar parte del vapor a un estado líquido por cuenta de Boyle, Papin y Mariotte. Qué es exactamente una olla rápida, o qué diferencia sustancial hay entre ollas rápidas y ollas de presión convencionales es un capítulo que alguien tendría que aclarar algún día.
Calentamos una base de aceite en la olla, sin que llegue a desprender humo. Empezamos con un sofrito a partir de los ajos en trozos, aromatizado con laurel y un toque de pimienta. Hay quien añade algo de cebolla, pero en este caso, como en los arroces secos, hay algo en la cebolla que no funciona bien, razón por la cual no la utilizamos nunca aquí.
Sin dar tiempo a que el ajo se dore, incorporamos las espinacas y removemos. Lo ideal es que sean espinacas frescas, que son baratas, saludables y además muy bonitas. También pueden ser congeladas, aunque en este caso sería bueno deshacer previamente en el micro-ondas o calor convencional los cubos o formas diversas en las que se presentan, y reservar el agua resultante para incorporarla después. Las espinacas contienen fundamentalmente agua, de modo que para obtener una cantidad sólida significativa de esta verdura mágica ya cocinada tendremos que partir siempre de una cantidad aparentemente exorbitada del producto crudo. Por eso, puede que en los primeros experimentos con espinacas consideremos que la cantidad es excesiva, pero no: casi cualquier cantidad exagerada de espinacas va bien.
Cuando las espinacas hayan reducido algo su tamaño y se hayan mezclado bien con el ajo troceado, incorporamos los garbanzos escurridos, que habremos tenido en remojo unas horas. Los cálculos son los mismos que para un cocido castellano, y también el tratamiento previo de las legumbres: agua abundante, un poco de sal y tal vez una cucharada de bicarbonato sódico.
Justo ahora, recién incorporados los garbanzos, podemos añadir el agua que habíamos guardado de descongelar las espinacas o, si eran frescas, agua fría hasta cubrir ligeramente lo que sobresalga. Recordemos que las espinacas frescas seguirán soltando agua, por aquello de prever qué cantidad de líquido es la ideal. Mejor quedarse cortos e ir añadiendo poco a poco, que pasarse.
Con el guiso a toda máquina, a fuego medio más que fuerte, podemos añadir ya el pimentón, la harina (preferiblemente de fécula de maíz, pero vale harina corriente de trigo) y rectificar la sal. Removiendo un poco para deshacer bien la harina, antes de incorporar el corazón del asunto: el bacalao.
Será bueno que el bacalao lo añadamos hacia la mitad del proceso. Si lo hacemos demasiado pronto se deshará más de la cuenta y dejaremos de notar la fibra del pescado, que hace un buen contrapunto con el resto (si a esto no se le llama contrapunto habrá que reconsiderarlo). Si lo hacemos demasiado tarde, no daremos tiempo a los garbanzos a impregnarse del sabor del bacalao, ni sacaremos todo el provecho a su resto salino, que con un poco de suerte, o con bastante práctica, nos ayudará a prescindir de sal añadida sin estropear la redondez del resultado.
Con esto habría suficiente para completar el potaje al cabo de una hora a fuego lento-medio, o de 30-40 minutos cocinando a presión. Pero podemos añadir algunas cosas más, no imprescindibles en general pero sí muy demandadas a escala local cuando se prefiere una calidad de potaje ilustrado.
Es el caso del arroz, que añade viscosidad e hidratos de carbono. El problema aquí es el punto del arroz. Si queremos que se impregne bien y forme parte del guiso, se pasará de punto y quedará prácticamente irreconocible. Si queremos que quede más entero, tendremos que incorporarlo cuando los garbanzos y el bacalao ya han trabado buenas conversaciones, o sea tarde. Cada uno debe gestionar esta duda como mejor le convenga. Un cocinero de Soria, por ejemplo, evitaba el arroz por este motivo y en su lugar ponía una patata troceada muy fina. Hasta zanahoria he visto poner en este potaje, pero ese toque dulzón de mueble viejo en mi opinión desentona mucho.
Otra opción es añadir muy al final huevo cocido en trozos, o mejor un par de huevos escalfados en el propio caldo, que se disolverán en el guiso y le darán untuosidad y sabor. Pero las florituras y complementos son facultativos, prescindibles, pecata minuta, una fruslería sin más. Bien resuelto el meollo, trabados los tres sabores principales del guión, lo demás puede incluso salir mal, que sabrá bien.
Un ligero reposo para que se asiente el potaje y ya estará para comer. Aquí, como en el chiste del prior, ya que de Cuaresma va la cosa y que hablamos de guisos más bien invernales, hay quien dice que es importante quemarse un poco la lengua. No sé, la verdad.
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