Salazones y escabeches son técnicas milenarias que facilitan la conservación de alimentos perecederos. Las cualidades conservantes de la sal, el azúcar o el vinagre permiten mantener a raya el revuelo bacteriano que se desencadena cuando el ser vivo comestible deja de estar vivo... y tenemos la intención de comérnoslo.
Por Jorge Silva
En un momento, también lejano, estas técnicas de conservación se convierten en una especialidad en sí misma, en arte verdadero dentro del vasto repertorio culinario. Y es ahí donde nos interesan hoy los mejillones en escabeche. No porque nos hayamos pasado recolectando o adquiriendo mejillones en el mercado, no porque tengamos de repente un compromiso para viajar a América en carabela y andemos cortos de conservas para el camino. No: simplemente, por el placer de comernos unos mejillones en escabeche. Solos o con patatas fritas, con mejillones al natural, con berberechos o incluso con anchoas o gambas al ajillo. O un bocadillo de mejillones, que tampoco pasa nada si nos ponemos perdidos comiendo un pan bien impregnado en ese caldo rojo.
Toda ceremonia de escabeche con estos bivalvos agradecidos empieza abriéndolos al vapor. En otro sitio, al hablar de los mejillones y su presunta asequibilidad, decíamos que la cantidad neta de cuerpos comestibles suele desentonar mucho con el peso bruto. No es por desanimar, pero esta malla de mejillones gallegos de 1 kg que hemos adquirido hoy, que por cierto no están en su mejor momento y tienen un tamaño más bien regular, dan lugar a exactamente 110 gr de producto comestible ya escurrido. Las cáscaras, ya se sabe, volverán tarde o temprano al mar. El agua, que aquí es otro componente masivo, ayudará al menos a elaborar el aderezo.
Un escabeche es siempre un escabeche. Se trata de una fórmula más o menos universal que vale para conservar y aderezar distintos productos de tierra, mar y aire. El que nos concierne ahora es un poco específico para los mejillones. Se trata de conservar el sabor marino, exaltar el color brillante de estos bichos tan ricos y promover una textura apetitosa.
Ingredientes
Mejillones separados de sus conchas (1 kg, punto de partida)
Aceite de oliva (125 ml)
Vinagre de vino (125 ml)
Caldo de verduras (200 ml)
Clavo entero, a discreción
Pimienta negra entera, a discreción
Laurel, a discreción
Pimentón dulce, una pizca (picante, opcional)
Cayena (opcional)
Azúcar, una cucharada rasa de las de café
Sal, la mínima cantidad (para el caldo)
Ajo, un diente (para el caldo)
Procedimiento
Tal y como se expusieron en su momento, los trucos para elaborar mejillones al vapor se reducen a dos: nada de agua, nada de sal. Cualquier cantidad de lo uno o de lo otro será innecesaria, en el caso del agua, y excesiva en el caso de la sal.
De manera que ya tenemos los mejillones fuera de sus conchas, por el efecto de un calor intenso y breve. Si no sucumbimos a las ganas de rociarlos con limón y comérnoslos sin mediar palabra, aquí tenemos la materia prima para elaborar lo que queremos elaborar hoy.
Ponemos aceite a calentar, y en él los clavos, el laurel, el diente de ajo y la pimienta (más la cayena, si hemos elegido un sabor más punzante), con la intención de que se sofrían un poco. Un conservero gallego de renombre, muy de renombre pero lo cierto es que no consigo recordarlo, insistía en que sus escabeches utilizaban mejillones (y bonito, y atún, o sardinas) FRITOS en aceite de oliva. Este hincapié en FREIR el ingrediente principal me hizo pensar que la cosa era imprescindible, y así lo he hecho siempre. Pero uno de los mejores atunes en escabeche que ha salido de estas manos estaba simplemente confitado en aceite, no literalmente frito, y eso me ha dado muchas cavilaciones. En cualquier caso, a los mejillones les doy una fritura rápida, por si acaso.
Así que cuando las especias están a punto de empezar a tostarse, sacamos el ajo (que se va de cabeza al caldo) y colocamos ahí dentro los mejillones. Conviene bajar ahora la potencia del fuego, para que no hagan costra ni se endurezcan. Tampoco les va a dar tiempo, porque tan pronto como se pongan a tono se les echa por encima el vinagre y así se enfría todo.
Removemos bien mientras añadimos un toque de pimentón, teniendo cuidado de no vapulear ni romper los mejillones. Y cuando el vinagre ya no nos hace llorar al respirar los vapores del cocimiento, que pueden haber pasado dos o tres minutos a fuego medio, agregamos el caldo de verduras. A decir verdad, hoy el caldo estaba un poco ilustrado: hemos hervido las verduras que había disponibles (cebolla, zahahoria, pimiento, restos de espárrago y alcachofa) en un fumet marinero, que le da a cualquier escabeche de pescado una cualidad soberbia. Además hoy, y no pasa siempre, el agua resultante de abrir los mejillones era de muy buena calidad, así que se la hemos añadido también.
Será un crimen utilizar un colorante alimentario que no aporte algo concreto, además de color, pero aquella moda de que los mejillones en escabeche tenían que ser como rubíes en lata ha dejado sus apóstoles y eso ahora a ver quién lo remedia.
Aquí ya sólo queda regular el tono de vinagre que queremos. Hay invitados muy mandones en este asunto, y muy enemigos del vinagre. Podían elegir mejillones al natural, si no les gusta el vinagre, pero no: quieren mejillones en escabeche... que no sepa mucho a vinagre. En fin, que no se os pasen. Un toque crudo aquí es imposible, cierto, pero un mejillón encurtido por exceso de cocción es una afrenta que el mar no tolerará así como así.
El video:
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