Conocido en mi casa como "falso huevo", que no "huevo falso", menos honesto sin duda, la práctica se remonta a los tiempos de escasez de la guerra, o de la posguerra más bien, que mi madre era del 36. La mezcla para crear ese falso huevo consistía en una parte de harina, otra parte de pimentón (a ojo, pero más o menos la mitad que de harina), y todo bien mezclado y disuelto en agua, buscando una viscosidad similar a la del huevo. Se utilizaba en sustitución de ese huevo o huevos que faltaban en la despensa. Mi madre mantuvo la costumbre, reinterpretando la necesidad, que pasó a ser una manera de mejorar la mezcla con un resultado inconfundible.
Sirve para suplir la falta de uno o dos huevos en la tortilla de patata, o para la de patata con otros ingredientes como calabacín (bastante habitual). Combina bien con casi todo.
Hoy he hecho una tortilla y no faltaban huevos. Del falso huevo he tomado sólo el pimentón. Lo importante es la cantidad, la suficiente para que se note y no la eches de menos, pero no demasiada como para identificarlo con total claridad y penalizar la expectativa de sabor que despierta una buena tortilla de patatas. Es como dice Jorge, como la nuez moscada en la bechamel de las croquetas. Si no tiene, piensas que les falta algo y no sabes el qué, y si tiene demasiada, satura.
Mi anterior pimentón en una tortilla lo espolvoreé sobre una de patatas, berenjenas y calabacín. Todo cortado en finas láminas, la berenjena incluso se rompía un poco, perfecto para asegurar su efecto aromático bien repartido por toda la tortilla. Huevos batidos (tampoco demasiado), sal, y el pimentón. No tengo una medida establecida, pero a ojo y a base de probar encontramos el punto. Probar la mezcla de la tortilla antes de cuajar me traslada a la infancia y me parece uno de los mayores placeres que existen para el paladar.
Mezclado bien y antes de que el huevo se anime a cuajarse y secarse entre patatas y hortalizas, vertimos a la sartén, fuego de medio a fuerte, vuelta y vuelta y que salga bien crudita en el interior (de nuevo, eso va en gustos).
Más sobre el Pimentón.
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